一说起我们中国的传统节庆食品，月饼可能就是完美结合文化象征、色泽口感、造型工艺的最佳代表。然而，大家尽管品尝过各种各样的月饼，但有些关于月饼的问题能够真真正正说出个所以然来的，恐怕就不是人人都能办到的事情了。为此，快乐烘焙网精心搜罗了《月饼技术问题荟萃》系列，以供大家学习制作月饼的宝贵技术与经验。

       Q：馅料遇到何种状况容易造成烘烤后出现失败？

　　A豆馅含水分过多。烘烤后饼皮爆裂、有裙边，待冷却后饼皮中心则下凹。

　　Q：馅料太干及太软时，对烘烤后之影响？

　　A①馅太干：油太少，烘烤后皮与馅容易脱离。炒馅加油时，每次加油最好要先加3-6%，待搅拌完成后之软硬再判男煶否需要继续加油。

　　②馅太软：若是水分太多所引起，则继续炒炼使水分蒸发即可。若是用油量太多，可加l%的糕粉来吸油，但烘烤时必须注意，要用低温200。C喷水烤1 5分钟，再升温至275。C烘烤并延长时间，否则一开始便以高温烘烤，饼皮会爆裂而中心下凹。

　　Q：广式月饼馅中加10%之麦芽糖，切面就会光亮吗？

　　A虽然加10%麦芽糖可使切面光亮，但加入分量也须视馅的含油量、黏性大小才能决定，不可冒然添加。

　　Q：莲蓉馅的品质好坏，其炒馅吸油率有何不同？

　　A若用质量佳之湘莲炒制广式月饼馅，每公斤莲蓉馅可吸油1.5kg：若用一般莲子，则每公斤莲蓉馅只能吸油350g。

　　Q：如何生产高质量豆蓉馅，可久存不坏？

　　A高淀粉质豆蓉馅，长期存放也不易变质，只要把握下列要素即可：

②    蓉淀粉细胞需煮熟，但不可煮烂，若以大火煮烂则细胞壁被破坏，质量不佳。

②良好的熟细胞，在含总糖量50%以上时，需小心炒炼，使糖完全转化渗透到淀粉细胞内，油就能包住(淀粉细胞可吸住油)，吸油量则在20-40%之间，糖足油够，回油才会快且饼皮酥软。

       Q：炒好月饼馅为何在冷却后反砂结晶？

　　A①原馅胚含水率太少，所以炒馅时糖转化不足：

　　②糖分太高：

　　③炒炼时间太短。

　　Q：若使用外购现成馅料，油含量多，应如何烘烤？

　　A：因饼皮软、馅软，若用180。C烘烤，时间长则易生裙边。应以250一2 70。C烘烤最佳，280。C则可改良少部份，月饼易爆裂露馅。

　　Q：豆沙馅若炒炼太快有何影响？

　　A因拌入空气，烘烤时易成鼓形，且馅含水分太多，也因糖转化不足而容易结晶。

　　Q：炒馅加入糕粉，烘烤后易造成什么问题？

　　因糕粉吸水吸油的反应速度慢，炒时容易误判而加入过量糕粉，使馅料冷却后干燥变硬，难以与柔软之饼皮密切结合，烤后皮馅易分离。

　　Q：为何生豆沙胚脱水时不能太干？

　　A苦脱水太干，炒炼豆沙时便须加水，虽然炒炼时可以补水，但因细胞壁已在脱水时被破坏，即使炒炼时再加水也会变得难炒，不易在短时间内让馅内之淀粉粒进一步糊化，糖也不易于渗透入淀粉分子内，如此炒出来的馅就会不吸油、易漏油。此外糖转化不良，馅也易还原结晶成硬块。

　　Q：炒炼豆沙馅时，有哪些问题发生值得探讨？

　　A：①初炒大量操作，小心馅料因高温起泡喷溅，不小心会烫伤，最好戴上长袖手套。炒到即将完成时，改小火，平均由开始炒炼到结束，时间约1—3小时。

　　②炒炼豆沙方法有下列几种：

　　A糖先入锅，以大火炒到糖溶化→倒入豆沙胚以大火炒→片刻后改中火→炒至费力时加入油改小火炒一不黏手时加麦芽糖拌匀→熄火炒均匀。

　　B糖、豆沙胚入锅以大火炒，后续程序同A。

　　C 锅中加油以大火加热→加糖时改中火→糖溶化后加入豆沙胚，后续程序同A。

　　D 锅中加1/3油大火加热至冒烟→加入1/3糖炒至金红色改中火→加入豆沙胚与放入1/3油→加入1/3糖→炒到起小泡再加入1/3油、1/3糖→炒到不黏手时改小火→加入麦芽糖熄火炒匀。

　　E糖、豆沙胚、油、青凡一起放入炒锅内以大火加热→面粉筛入炒锅内→面以中火炒→至豆沙色泽黑亮即可。

　　上边A.B.C.D.E五种炒炼豆沙法中，A、B、C三种均属正规操作法。而经笔者实地操作后，以D炒法的豆香味最佳，但也最麻烦，炒炼时间长。E方法可炒成乌皂豆沙，加入青凡凡而会带有些许苦昧,一般食用感觉不出，但可增加豆沙黏度，同时因加入面粉，若炒得太干，冷却后易结成硬块失败。

　　Q：加淀粉炒炼的月饼馅，为何烤后待月饼冷却，饼皮便塌陷？

　　A：太白粉、澄粉均属淀粉，易与水结合，经高温炒炼后馅会变软，水被淀粉吸走，所以烘烤前的馅料虽可成形、有硬感，但烤后馅内水分蒸发很快，馅冷却后收缩，月饼皮、馅便会塌陷，所以一般只能加少许淀粉以改良馅之咬感。

　　Q：炒炼豆馅时糖加太多或炒馅超过终点，冷却后豆馅又发硬，是为何因?月饼烤后易起裙边是为何因？

　　A：①糖炒炼未转化完全，而且还原成结晶糖之故。馅脱水太干也会有此现象，主因还是炒炼过头。

　　②含油量过多，烤后易使月饼起裙边，若饼皮比馅稍硬则可改善。

　　Q：若是炒炼馅不小心炒过头、炒得太干硬而失败，应如何补救？

　　A可将馅料回锅再加水、淀粉少许，用小火慢炒到76。一77。Brix软即可，同时亦可防止月饼烤后塌陷。

　　Q：炒炼馅时要把握哪些重点，才能避免失败？

　　A：①勿使豆沙胚脱水太干。

　　②炒炼加热一卜开始时水分含量高，以大火炒炼，待浓稠时改中火，炒至难以翻拌时再改小火炒炼。

　　③炒馅不能心急，需慢炒，热度不高于98。C，砂糖才容易转化。

　　④炒馅达终点后要快速熄火，若未将炒好之馅摊开冶却，易造成炒好之馅因高热而继续蒸发水分、脱水过多，使砂糖反砂、糖结晶，则炒馅失败。

　　Q：外购咸蛋黄，虽有啧高梁酒杀菌并预烤，但为何烤后一周内却生霉？

　　A：①咸蛋黄咸度不足。

　　②蛋白、蛋黄分离后，一定要用煮沸过之浓盐水(22%)清洗咸蛋黄，喷高梁酒、预烤，即可防止生霉。

　　Q；如何调整馅料的干湿度？

　　A馅料太软湿时，可加入l ~2%的白色糕粉，搅拌均匀即可，不可打搅太久，否则馅会更软。凡掺入糕粉愈多，月饼馅组织便愈粗，且糕粉吸油过量的话话，馅质量反而不良。若是馅太干硬，则可添加可保水的山梨糖醇效果最佳，保鲜耐湿，馅面又光亮。

　　Q：用红豆沙馅、绿豆沙馅做月饼馅，出炉后为何有时会成梯形或凹陷？

　　A主因：①馅含水分高 ②烤温低 ③饼皮搅拌不足 ④皮多馅少，或皮软馅硬。

　　改善方法：①豆馅炒到糖度78。一80。Brix：

　　②烤温调到220～250︒C：

　　③重新制作饼皮;

　　④用IOO%绿豆沙不良，可添加20一30%的白豆沙，以增强淀粉强度。

　　Q：广式月饼在烘烤后常出现哪些不良外形?何因造成？

　　A①表面凹下

　　原因：馅内空气多或含水分高。

　　②上小下大有裙边

　　原因：馅含水分多、皮含糖浓度高或馅少皮多。

　　③皮馅分离、咸蛋黄与馅分离

　　原因：饼皮含糖度高，或馅掺人太多糕粉。

　　Q：若要馅面剖切光亮细润，糖度、油含量如何控制？

　　A月饼烤好最少要等三天待回油完全后，切而才会光亮，其表示此时皮与馅之含油糖量达到最佳的平衡。一般若饼皮的含油量不足，很容易将馅内含的油分吸走，所以月饼皮的用油也不能少于30%。例如莲蓉馅糖度78。Brix若要切面光亮，则馅尝起来便会觉得太甜，只有糖浓度高切切面才会光亮，但月饼要好吃，其实只要达到风味清香便足够，但如此一来切面又不够光亮，此外以水漂洗豆沙，也是馅切面光亮的原因，影响原因很很多。

如果一定要馅切面光亮，可在lOOkg豆馅加入3kg澄粉(先加水调成糊)，在豆沙起锅前加入馅内炒炼，冷却后馅的切切面就会光亮。但此法需要特别注意的是，冶馅无法吸收外加的糖油，即使用快速搅拌加入，烤后月饼表面还是会塌陷。所以正规的广式月饼，不论回涵浦后之馅切面是否光耿面或饼皮是否松软，若要馅切反光，均要糖油充足，省却任何一方而再添加任何添加物，均不是正规做法，尤其是做广式月饼，除了皮、馅该用的粉、糖、油、碱水，其余添加的任何原料、添加剂均会影响皮馅之反应，尤其是月饼烘烤后之反应。

       Q：三段式隧道炉，烘烤月饼之情况及温度设定分布如何？

　　A其优点是速度、温度、湿度全自动调整，月饼烘烤时确保中心温度可达100。C、10分钟以上，可有效杀菌防霉。

　　A段：初烤230。C,5～7分钟：

　　B段：微上色，人工刷蛋水：

　　C段：200。C，烘烤10分钟：

　　D段：再入另一隧道，130～135。C再烤15 ~ 18分钟：烘烤时间：约35分钟。